La produzione di salumi italiani è vasta e diversificata, fatta di tanti gusti e tanti sapori che si differenziano per area geografica.
La tipicità e l’unicità di questi prodotti hanno ottenuto importanti riconoscimenti anche sul piano normativo e legislativo europeo. L’Unione Europea, infatti, ha previsto diversi livelli di attestazione e protezione della qualità dei prodotti attraverso i riconoscimenti DOP (Denominazione d’Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta).
I marchi di riconoscimento garantiscono il rispetto di precise regole produttive e la collocazione degli stabilimenti di preparazione in determinate zone geografiche. Ciò perché solo in quel territorio sono presenti caratteristiche climatiche particolari, sapiente tradizione umana ed esperienza in particolare tecniche di lavorazione, tali da conferire ad un prodotto la sua unicità.
L’insieme di questi fattori, pertanto non può essere riprodotto in altri luoghi e il prodotto merita di essere salvaguardato da un’appropriata tutela normativa.
In particolare, la Denominazione d’Origine Protetta (DOP) caratterizza quei salumi originari di una determinata area geografica, in cui avvengono tutte le fasi di produzione.
Anche l’Indicazione Geografica Protetta (IGP) collega le caratteristiche e qualità di un prodotto ad una precisa area geografica, in cui avviene almeno una fase della produzione.
I salumi a marchio DOP sono: Capocollo di Calabria, Coppa Piacentina, Crudo di Cuneo, Culatello di Zibello, Pancetta di Calabria, Pancetta Piacentina, Prosciutto di Carpegna, Prosciutto di Modena, Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto Toscano, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo, Salame Brianza, Salame di Varzi, Salame Piacentino, Salamini Italiani alla Cacciatora, Salsiccia di Calabria, Sopressa Vicentina, Soppressata di Calabria,Valle d’Aosta Jambon de Bosses,Valle d’Aosta Lard d’Arnad.
I salumi a marchio IGP sono: Bresaola della Valtellina, Ciauscolo, Cotechino Modena, Lardo di Colonnata, Mortadella Bologna, Prosciutto di Norcia, Salame Cremona, Salame d’Oca di Mortara, Salame Sant’Angelo, Speck Alto Adige, Zampone Modena.
Gran Brianza 